上槽は

醪から生酒を搾る工程である。

杜氏の判断で「熟成した」と判断された醪へ、アルコール添加や副原料が投入され、これを搾って、白米・米麹などの固形分と、生酒となる液体分とに分離する。

杜氏蔵人言葉では搾り、上槽ともいう。

なお、固形分がいわゆる酒粕になる。

原材料白米に対する酒粕の割合を、粕歩合という。

上槽をおこなう場所を上槽場といい、普通酒、本醸造酒、純米酒は、そこで醪自動圧搾機や遠心分離機などの機械で搾られる。

吟醸酒のように丁寧な作業を要する酒は、昔ながらの槽搾り、ヤブタ搾り、袋吊りなどの方法で搾られる。

それは単に手造り感を演出しているわけではなく、吟醸酒の醪には溶解していない米が他種の酒よりも多く残る結果となるので、機械で搾ろうとしても酒粕が詰まってしまうからである。

搾りだされた酒が出てくるところを槽口という。

また酒蔵では、その年初めての酒が上槽されると、軒下に杉玉もしくは酒林。
update:2010年02月21日